秋の味覚を閉じ込めた 柿ジャム
更新日： 2019/11/26
東京・中目黒のLa vie a la Campagneのオーナー、ロシャン・シルバさんの著書『ジャムとパンのオリジナルレシピ』から、秋の風物詩・柿の美味しさを凝縮したジャムをご紹介します。
◇秋冬を愉しむスパイシーな大人のお味わい りんごとクローブのジャム
◇体が温まる！ピリッと甘辛なレモンとしょうがのジャム
◇かめばかむほど、甘みひろがる素朴なパン トスカーナ
◇イタリア料理に欠かせないパン フォカッチャ
◇相性ぴったり！豚肉とレモンジンジャーのロールキャベツ
◇じっくり煮込んだ香り豊かな牛肉とりんごジャムのビール煮
◇皮もまるごと！オレンジとにんじんのジャム
◇予約必死の大人気パンで休日の朝食を ロシアの黒パン
◇お菓子にも料理にも使える万能ジャム かぼちゃバター
◇ハード系パン好きなら食べたい ドゥーロ
文：ロシャン・シルバ、つくりら編集部 撮影：清水美由紀
柿ジャム
普段あまり食べない果物も、ジャムにしたら食べやすい。柿もそんな果物の1つではないでしょうか。秋の風物詩でもある柿は、その保存食として干し柿が有名ですが、とろりとしたジャムなら料理の調味料やトッピングにそのまま使えるので便利です。
＜材料＞ 150mℓの保存瓶 4〜5個分
柿…5個（正味600ｇ）
グラニュー糖…240ｇ（柿の重量の40%）
レモン果汁…大さじ4（レモン1個分）水…大さじ1
＜作り方＞
【１】柿はよく洗い、小さめの乱切りにする。皮がかたい場合は皮をむいてから切る。 皮は使わない。
【２】鍋に１とグラニュー糖、レモン果汁、水を入れる。木べらで果肉をつぶしながら、全体をかき混ぜてなじませ、30分置く。
【３】鍋を中火にかける。焦げつかないように木べらで鍋底から大きくかき混ぜながら煮る。
沸騰してアクが出てきたら丁寧にすくい、火を弱める。
【４】全体にツヤが出て、とろりとしてきたら火を止める。
【５】熱いうちに保存瓶に詰める。
［ このジャムを使ったレシピ ］
・クロスティーニ（p.60）
・サーモンのサンドイッチ（p.74）
・春菊と柿ジャムの生ハム巻き（p.87）
Instagram：@tsukurira0714
【書誌情報】
『La vie a la Campagne ジャムとパンのオリジナルレシピ』
ロシャン・シルバ著
中目黒にあるカフェ「La vie a la Campagne」(ラ・ヴィア・ラ・カンパーニュ)。芸能人もお忍びで通う、知る人ぞ知るおしゃれな隠れ家カフェ。店頭で販売しているジャムは密かな人気の逸品。本書では、オーナーのロシャン・シルバさんオリジナルのジャムレシピを掲載。どうしても余りやすいジャムを調味料として使用するアイデアレシピや、ジャムとの相性が抜群なパンやデザートのレシピも紹介します。
ロシャン・シルバ
イタリア生まれ。スイスの高校で建築を学び、イタリアの大学で経営学を専攻。大学卒業後にテキスタイルメーカーに入社し、その後、独立。仕事を通じ多くの日本の人々とつながりができ、日本へ移住。鎌倉の古民家に出会い、最初のカフェ「La maison ancienne」を開く。以後、日本各地にカフェを併設したライフスタイルショップをオープン。アパレルブランドの「THE FACTORY」、雑貨ブランドの「Ambiente」も立ち上げ、自らデザインする。店舗の設計も多数手がける。衣食住まるごとデザインする天性のセンスに国内外問わず多くのファンを持つ。
La vie a la campagne（ラ・ヴィア・ラ・カンパーニュ）
「ヨーロッパの田舎のような、シンプルで穏やかな美しい暮らし」をコンセプトに、カフェを併設したライフスタイルショップ。1階がショップ、2階がカフェで、入り口には焼きたてのパンや焼き菓子、ジャムが並ぶ。ショップではオリジナルブランドの「THE FACTORY」の洋服や「Ambiente」のアロマグッズ、インテリアファブリック、ヨーロッパのアンティークの器などを扱っている。
東京都目黒区上目黒2-24-12
ホームページ：ho-http://lateliermaisoncampagne.com/
インスタグラム：@laviealacampagne_official
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